RestrackitTracciabilità dei lotti in cucina: cosa devi registrare
La tracciabilità è la capacità di sapere, per ogni lotto, da quale fornitore arriva e in quale preparazione è finito. È un obbligo per chi opera nel settore alimentare (Reg. CE 178/2002).
Ultimo aggiornamento: 29 settembre 2026
Cosa prevede la norma
L'articolo 18 del Reg. CE 178/2002 chiede agli operatori del settore alimentare di poter individuare chi ha fornito un alimento e a chi è stato ceduto: un passo indietro e un passo avanti nella filiera. In una cucina il punto pratico è uno: se un fornitore segnala un problema su un lotto, devi sapere subito quali preparazioni lo contengono e cosa ne resta in giacenza.
Le sanzioni amministrative per la tracciabilità vanno da 750 a 4.500 € (D.Lgs. 190/2006).
Cosa registrare per ogni lotto in arrivo
- prodotto e fornitore;
- codice del lotto, così come è scritto sull'etichetta del fornitore;
- data di scadenza o TMC;
- data di arrivo;
- allergeni presenti;
- dove viene conservato: frigo, dispensa, congelatore.
Dal lotto alla preparazione
La tracciabilità si rompe quando un lotto entra in una preparazione e nessuno lo annota. Per ogni preparazione conviene registrare quali lotti sono stati usati e in che quantità. Così, partendo da una preparazione, risali ai lotti dei fornitori. Partendo da un lotto, trovi tutte le preparazioni in cui è finito.
Registro di carta o software
Il registro di carta funziona finché la cucina è calma. Durante il servizio le registrazioni si rimandano a fine turno e qualcosa si perde. Con Restrackit inquadri l'etichetta del fornitore con il tablet della cucina: l'app propone prodotto, lotto e scadenza, e tu confermi con un tap. L'operatore si identifica con il badge NFC, quindi ogni registrazione è attribuita a chi l'ha fatta.
Domande frequenti
Cosa succede se un fornitore richiama un lotto?
Se i lotti sono collegati alle preparazioni, trovi subito quali preparazioni li contengono e cosa è ancora in giacenza, invece di ricostruirlo a memoria.
Devo registrare anche le preparazioni interne?
Conviene, perché permette di risalire dalla preparazione ai lotti usati. Le regole di dettaglio dipendono dal tuo piano di autocontrollo e dall'ASL: verificale con il tuo consulente HACCP.
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