Allergeni in ristorazione: cosa devi sapere e come tenerli sotto controllo

Chi serve cibo deve saper dire quali allergeni contiene ciò che sta servendo. Il riferimento è il Reg. UE 1169/2011, che elenca 14 allergeni da segnalare.

Ultimo aggiornamento: 29 settembre 2026

I 14 allergeni

Cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi.

Cosa vale per i piatti serviti

Anche per gli alimenti non preimballati, come i piatti di un ristorante o di un bar, le informazioni sugli allergeni devono poter arrivare al cliente. Le modalità, scritte o a voce, seguono le regole nazionali: verificale con il tuo consulente o con la tua ASL.

Dove si perde l'informazione

• un ingrediente cambia fornitore e la nuova etichetta contiene un allergene in più;
• una preparazione usa lotti diversi e nessuno riporta gli allergeni sull'etichetta;
• l'operatore che prepara non è quello che ha ricevuto la merce;
• il menu cambia e la lista degli allergeni non viene aggiornata.

Come aiuta Restrackit

L'app riporta gli allergeni sull'etichetta HACCP e nel report per l'ispezione, insieme a lotti, scadenze e movimenti. Le indicazioni per il cliente e la gestione della contaminazione crociata restano responsabilità del tuo piano di autocontrollo.

Domande frequenti

Quanti sono gli allergeni da segnalare?

Sono 14, elencati nel Reg. UE 1169/2011: dai cereali contenenti glutine ai molluschi.

Restrackit gestisce la contaminazione crociata?

No. Riporta gli allergeni delle preparazioni sull'etichetta e nel report. Come prevenire la contaminazione crociata è stabilito dal tuo piano di autocontrollo.

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